Los clientes jóvenes de los restaurantes de hoy en día dicen que valoran los esfuerzos por producir comidas de forma que sean buenas para el medio ambiente y para las personas que las sirven.
Los propietarios de restaurantes deseosos de captar el interés de esa clientela joven -y de poner de su parte con prácticas sostenibles- pueden optar por una amplia gama de medidas para ser más amables con el medio ambiente, desde disminuir la cantidad de comida desperdiciada hasta comprar productos locales.
Los restaurantes del futuro ofrecerán menos opciones, más "limpias" y con ingredientes frescos de abastecedores locales, y atenderán a clientes cada vez más concienciados con el medio ambiente y con paladares sofisticados, según el informe Restaurant Industry 2030 de la Asociación Nacional de Restaurantes, publicado en 2019.
Pero poner en práctica ideales sostenibles requiere tiempo, dinero y personas, y los responsables de restaurantes pueden encontrarse con que les faltan las tres cosas, dice José Aste, propietario de Tantay, un restaurante peruano emergente de Lansing que ahora opera desde una incubadora para emprendedores y un camión de comidas. A punto de mudarse a su propio local a principios del próximo año, Aste espera construir un negocio que incorpore prácticas sostenibles, trate bien a los empleados y mantenga la buena comida a un precio asequible.
Los restaurantes establecidos desde hace tiempo también se están orientando hacia estas prioridades, afirma Aste, y tendrán que hacer frente al tiempo extra, los gastos y las complicaciones de gestionar cocinas sostenibles para que los clientes vuelvan.
"Todo está relacionado", afirma. "El abastecimiento. Los sistemas. La innovación de los menús. Los salarios. Todo eso importa".
Menos desperdicios, más local
El respeto por el medio ambiente queda por detrás de otros factores que impulsan la compra de alimentos, como el precio, según una encuesta realizada en 2023 por el Consejo Internacional de Información Alimentaria.
Aun así, un tercio de los adultos de entre 20 y 40 años está dispuesto a pagar más por la sostenibilidad, y la mitad de la siguiente generación, más joven, afirma que pagaría al menos un 20% más por una comida elaborada con procedimientos que respeten el medio ambiente, según un análisis de la consultora global Simon-Kucher.
Los clientes de entre 60 y 70 años son menos propensos a valorar tanto las comidas sostenibles, pero algunos están de acuerdo en que pagarían un poco más en un restaurante "verde".
Paul Green, director de desarrollo de Make Food Not Waste, una organización sin ánimo de lucro de Detroit que trabaja con restaurantes y organizaciones para evitar que los alimentos acaben en los vertederos, afirma que los propietarios de restaurantes deseosos de entrar en ese mercado tienen que superar varios obstáculos.
Los clientes esperan encontrar, por ejemplo, la parte más bonita de la zanahoria en su plato, explica Green. Al cortar los alimentos para satisfacer esa expectativa se generan desperdicios, desde la parte de arriba de la zanahoria hasta las cáscaras de las papas y las cortezas de las cebollas, pasando por las orillas de un trozo de carne.
Los excedentes de comida de los restaurantes suponen 9 millones de toneladas de residuos que cuestan 104.000 millones de dólares al año, según ReFED, una organización nacional sin ánimo de lucro que intenta reducir el tercio de toda la comida estadounidense que se desperdicia cada año.
Los restaurantes decididos a reducir el desperdicio de alimentos tienen que idear algo más que hacer con ese exceso de comida. Esto puede suponer añadir nuevos platos al menú, comprar más suministros y capacitar al personal. Todo ello requiere tiempo y dinero de los que un restaurante no dispone, afirma Green.
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Make Food Not Waste es una organización sin ánimo de lucro de Detroit que trabaja con restaurantes y organizaciones para evitar que los alimentos acaben en los vertederos.
Comprar a agricultores locales también ayuda al medio ambiente, ya que la contaminación por carbono es menor cuando los alimentos no se envían de todas partes del mundo. Los alimentos que viajan menos son también más frescos y nutritivos cuando llegan al plato, y el apoyo a los agricultores locales hace que los dólares se queden en la zona, lo que beneficia a la comunidad en su conjunto, afirma Green.
Pero comprar productos locales también tiene un costo, que a menudo encarece los precios y hace que los responsables de los restaurantes dependan de la menor variedad de alimentos disponibles a nivel local, e incluso que se queden sin un plato en el menú y tengan que rechazar el pedido de un cliente.
"Eso no da buena imagen a los restaurantes" y puede costarles dinero y tiempo perdido, afirma Green.
Los jefes de cocina le temen a la reacción del personal si se imponen cambios para reducir los residuos y comprar productos locales, pero a la mayoría de los trabajadores les gusta, dice Green. Aunque no ganan sueldos exorbitantes, no les gusta ver cómo se tira la comida y acogen con satisfacción los sistemas que reducen el desperdicio no sólo de alimentos, sino también de carbono, agua y otras formas de energía necesarias para cultivarlos, transportarlos y prepararlos.
Cuidando a los trabajadores
La implicación de los trabajadores puede ser tan crucial como complacer a los clientes en un sector que lucha contra la escasez de personal.
A pesar del aumento constante del empleo en 2021 y 2022, la industria de los restaurantes sigue estando un 3,6% por debajo de su nivel de personal anterior a la pandemia, el mayor déficit de empleo entre todas las industrias estadounidenses, según la Asociación Nacional de Restaurantes.
Los trabajadores jóvenes se preocupan profundamente por la diversidad, la equidad, la inclusión y las prácticas sostenibles. Dan prioridad a sus familias y vidas personales y quieren hacer un trabajo que tenga sentido. Los empresarios, incluidos los de la industria de los restaurantes, deben reconocer y adaptarse a esa mentalidad si quieren contratar y retener a los mejores trabajadores, dice Aste, de Tantay of Lansing.
Se asegura de que el pequeño grupo de trabajadores de su nueva empresa reciba un pago más alto que en otros restaurantes y que trabajen horas razonables. Les paga el seguro médico y les ofrece horario flexible.
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José Aste planea un local permanente para Tantay en Lansing a principios de 2024.
Estas prácticas son más fáciles de decir que de hacer, sobre todo porque los restaurantes intentan mantener los precios bajos y, al mismo tiempo, añaden prácticas ecológicas que aumentan los costos.
Los restaurantes tienen una larga y conocida historia de maltrato a los empleados, dice Tony Vu, chef ejecutivo de The Good Bowl Eatery, en Traverse City.
"Si llevas suficiente tiempo en el sector, tienes una historia sobre cómo te tiran una sartén a la cabeza", dice Vu, que se incorporó al sector hace una década y descubrió que estaba impregnado de tóxicos y de una mentalidad de maltrato a los empleados.
La mentalidad de "usar y abusar, remover y repetir" de muchos restaurantes provocaba una alta rotación de empleados, que saltaban de un restaurante a otro, sin ganar nunca un salario justo, que amenudo trabajaban 70 horas semanales, y que eran explotados por jefes exigentes e iracundos.
Esa cultura tenía que cambiar, dice Vu. Al fin y al cabo, unos empleados contentos hacen felices a los clientes.
Encontrando el equilibrio
Según Vu, no todos los restaurantes pueden permitirse pagar más a sus trabajadores, comprar productos locales o mejorar por completo sus prácticas de sostenibilidad en la cocina. Pero los restaurantes pueden dar pequeños pasos hacia la elaboración de alimentos sanos y asequibles en un entorno laboral justo y generoso.
"Gran parte de la humanidad gira en torno a la mesa", afirma. Como proveedores de esa experiencia humana íntima y esencial que es comer juntos, los restaurantes no pueden ser "fabricantes de dinero desalmados", sino que pueden y deben buscar el equilibrio con prácticas empresariales sostenibles y equitativas, aunque eso signifique explicar a los clientes por qué pagan un poco más por una comida, afirma Vu.
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Tony Vu es el chef ejecutivo de The Good Bowl Eatery, en Traverse City.
Además de su restaurante de Traverse City, Vu también dirige The Flint Social Club, una organización sin ánimo de lucro que asesora a nuevos empresarios del sector gastronómico y les ayuda a ampliar sus negocios. (En esta entrevista de 2022, cuenta cómo 100K Ideas ayudó a la organización sin ánimo de lucro de Flint a crecer en la comunidad).
Según Vu, a medida que el sector se vaya animando con nuevas caras e ideas, los clientes se encontrarán con un panorama gastronómico más sólido y equitativo. El cambio no sólo proporcionará una mejor experiencia a los comensales, sino que, dice, "la supervivencia del sector depende de ello".
Los problemas de la industria no se resolverán utilizando las mismas herramientas y perspectivas que causaron los problemas en primer lugar, dice Vu.
"Tratar mejor a los empleados y aplicar prácticas cada vez más sostenibles no consiste en arreglar lo que existe", afirma el chef. "Se trata de echarlo abajo y construir algo que sea más justo, equitativo y digno".
Julie J. Riddle es una periodista independiente con sede en Jackson, MI, que, cuando no está trabajando en una historia, probablemente se puede encontrar merodeando por el palacio de justicia local, investigando las estadísticas de criminalidad, o hablando con sus gatos. Escribe sobre humanos, la vida, Dios y, de vez en cuando, tortugas en withmarshmallows.blogspot.com.
Fotos de Shandra Martinez, Make Food Not Waste y Flint Social Club
Esta historia forma parte de una serie que explora el acceso, la equidad y la sostenibilidad a través de Good Food en la próspera economía alimentaria de Michigan. Este trabajo es posible gracias a Michigan Good Food y cuenta con el apoyo de la W.K. Kellogg Foundation.